製パン講師が答える『教えて！稲垣先生』第７回 生地について

[@Kankurou163]

本当に本当に勉強なります。
ありがとうございます。

[@2012relive]

コメントありがとうございます。他の動画にもコメントありがとうございました。また、質問・リクエストが有りましたらお申し付けください。体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@eluem9833]

質問です！
食パンなんですが、一次発酵も2次発酵も膨らむのですが、プクプクしたガスはできないのですが考えられる原因はなんでしょうか？
赤サフを買ったばかりなのですが、開封後冷蔵庫に入れるのを忘れていて常温で1週間くらい保管していました。菌が弱ったりしますか？
粉は春よ恋を60%、スーパーキング40%を使用しています。釜のびがあまりしない気がするのと、次の日内層が黄色くなる気がします。生クリームや牛乳、ハチミツをいれていますがその分の水分は計算しているのですが、上記でお話した発酵も釜のびも黄色くなるのもそれが関係しているのでしょうか？
アドバイスをよろしくお願いいたします！

[@2012relive]

コメントありがとうございます。まず、1次発酵・2次発酵も大切ですが、家で作る場合はベンチタイムもしっかり取りましょう。教本の通りだと短くなりがちです。ガスがプクプク出来なくとも、全体が元の大きさの２倍以上になれば大丈夫ですし、1次発酵終了時、フィンガーチェックで穴が戻らない事と、穴の周囲にガスの気泡が出来るまで待ちましょう。ドライイーストの品質は、今回くらいの忘れならば問題ありません。
粉の配合、副材料の配合も計算できているならば問題ないでしょうが、生クリーム・牛乳・ハチミツの配合量が気になります。赤サフは本来、４つの材料で作るパン用ですので、上記のように副材料が多くなると、発酵を遅らせてしまいます。内相が黄色なのもそのためによる発酵不足と考えられます。硬くなるのも早くありませんか？
青サフに代えるか、前述の通り発酵を長く取って見極めてみましょう。内相が白くなる事とスダチの縦伸びで判断しましょう。ちなみに窯のびは「窯」の字を使います。
体調に気を付けて。　稲垣浩作

[@eluem9833]

@@2012relive
ご丁寧にありがとうございます！
ベンチタイムもしっかりとっていたのとフィンガーチェックも問題なく２倍の大きさにもなっていたのと、2次発酵のチェックも問題なかったのと、パンは固くなることはなかったです！青サフですね！一度そちらを使って試してみようと思います！
ありがとうございます！